Sobre a história da cerveja - Backer

Sobre a história da cerveja

Fazendo uma reflexão sobre a “vida” da cerveja, é muito fácil descobrir o porquê ela se tornou a bebida mais consumida no mundo, e, sem dúvida, o principal motivo, em primeiríssimo lugar, é a sua segurança alimentar.

Mesmo quando ainda não se conheciam os microrganismos, sabia-se, por exemplo, na Idade Média, que quem bebia cerveja não adoecia e não morria ao longo dos surtos de doenças epidêmicas que ocorriam com frequência. Muitas dessas doenças eram contagiosas e transmitidas principalmente pela água, como a cólera… Sim, água contaminada. Essa mesma água contaminada, quando passava pelo processo de fervura, matava os germes que transmitiam as doenças. Portanto, “quem bebia cerveja não adoecia”, ponto! Ninguém sabia por que, mas sabia que era assim…

A fervura é somente o primeiro passo da segurança alimentar que envolve a produção da cerveja. Outros fatores, e tão importantes quanto, é a adição do lúpulo, que inibe a multiplicação dos microrganismos contaminantes, e foi importante em uma época que não se conhecia a pasteurização. O estilo IPA, por exemplo, foi criado quando se necessitava enviar cerveja para a Índia que não estragasse no caminho. Fizeram então uma cerveja bem alcóolica e bem amarga (muito lúpulo), que atravessou toda a viagem, chegando até o exército inglês que lá estava, com menor adulteração do sabor e paladar.

Os outros processos de segurança são a produção do álcool e a redução do ph, que ocorre após o processo de fervura da cerveja. Quando a fermentação da cerveja se inicia, a levedura (fermento) toma conta de tudo, impedindo o crescimento de outros microrganismos concorrentes através da produção de álcool e redução do ph.

Sobre o álcool nem precisamos falar muito, pois todos têm ciência do seu poder germicida, porém, a levedura suporta uma grande quantidade deste, e, por isso, existe a cerveja e, consequentemente, as bebidas destiladas… Mas, e o ph? Novidade? Não!

Quando um produtor deseja guardar alimento para o gado, ele faz o processo de silagem, que visa a fermentação e a redução do ph… Isso é usado há muito tempo, muito mesmo, e mata, assim, todos os microrganismos patogênicos. E tem uma explicação: o ph do sangue é neutro, e, por isso, microrganismos patogênicos (que fazem mal a saúde) não sobrevivem em ph baixos, como no caso das silagens, picles, chucrutes, kefir, kombucha, vinagre, etc., simplesmente porque não estão acostumados àquele ambiente. É um método de conservação eficiente e muito utilizado antes da invenção da refrigeração.

Cervejas como as farmhouse ales ou saison recebiam frutas e condimentos que “sobravam” e precisavam de um método de conservação, e, assim, viravam cervejas… Algumas outras bactérias e fungos, como as lácticas, acéticas, e leveduras selvagens são os únicos microrganismos que conseguem sobreviver nesse meio ácido/alcoólico da cerveja, além do fermento cervejeiro, e são utilizados na medicina oriental há milênios como probióticos, alimentos funcionais, e responsáveis pela saúde do sistema digestivo, que, segundo eles, é o responsável pela saúde de todos os outros órgãos do corpo, e são amplamente consumidos como chás (kombucha, kefir, jun) e fermentados de leite. Alguns estilos de cerveja também possuem estes microrganismos, tornando-se cervejas bem “azedas”, muito apreciadas pelo sua qualidade probiótica e sabor peculiar em todo mundo.

Portanto, mesmo que uma cerveja “azede”, os microrganismos ali presentes não farão mal a saúde. Em muitos casos é até o inverso… Mas ninguém quer uma cerveja pilsen azeda, não é mesmo?

Então para garantia final da qualidade do produto é feita uma pasteurização que elimina praticamente tudo que ainda está vivo contido na garrafa, o que muitos acham uma pena (me incluo nessa), mas que mantém a uniformidade do produto e uma validade mais extensiva, favorecendo, por exemplo, envio de cervejas para lugares distantes.

Com todas essas ferramentas, pessoal, se torna impossível uma contaminação através do processo cervejeiro… Ao contrário, cerveja com moderação é saúde!! Então, muita saúde a todos vocês!

Sandro Duarte, mestre-cervejeiro da Backer